Gluten ist der lateinische Ausdruck für „Klebstoff“ und ein Sammelbegriff für unterschiedliche Getreideproteine. Als Baustein dienen sie dem Keimling für das Wachstum, allen voran das Gluten mit einem Anteil von 80–90 % des Gesamtproteins. Überwiegend wird Gluten über Weizenprodukte konsumiert, es findet sich aber ebenfalls in Getreidesorten wie Roggen, Gerste, Dinkel, Emmer, Grünkern, Einkorn, Urkorn und Kamut®.

Glutenhaltige Getreidesorten werden in der Herstellung vieler Backwaren verwendet, diese allerdings führen bei Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit zu starken Beschwerden.

Proteine des modernen Weizenmehls machen durchschnittlich einen Anteil von 8–15 % des getrockneten Weizenkorns und -mehls aus. Weitere Bestandteile sind Kohlenhydrate mit ca. 70 % und das Restgewicht setzt sich vor allem aus Fetten zusammen.

Biochemisch betrachtet besteht Gluten aus einer Vielzahl von Molekülen, mit durchschnittlich 200 bis 600 Aminosäurebausteinen. Die beiden Hauptproteingruppen bilden dabei die alkoholunlöslichen Glutenine und die alkohollöslichen Prolamine. Prolamine haben wiederum einen hohen Anteil an Gliadin, Prolin und Glutamin.

Prolin und Glutamin weisen eine ungewöhnliche Proteinstruktur auf, die aufgrund von fehlenden Peptidenzymen im Darm nicht vollständig aufgespalten werden und in die Darmschleimhaut gelangen können. Bei Glutensensitivität und Menschen mit Zöliakie-Symptomen, kann dadurch eine deutliche Immunreaktion ausgelöst werden.

Bei gesunden Menschen wird die Reaktion in der Regel vom Immunsystem ohne Symptome abgewehrt und so scheiden sie die Peptide einfach wieder aus. Zu den bedenklichen Prolaminen zählen auch das Secalin im Roggen und das Hordein der Gerste. Unter den in Deutschland heimischen Getreiden ist Hafer glutenfrei, jedoch steht auch Hafer durch das enthaltene Avenin im Verdacht, bei einigen Zöliakie-Patient:innen Immunreaktionen auszulösen.

Was ist der Unterschied im Glutengehalt der Getreidesorten?

Nun gibt es bei den verschiedenen Getreidearten Unterschiede im Glutengehalt. Einkorn hat 14 Chromosomen und das sogenannte A-Genom, welches für die Genzusammenstellung steht. Emmer hat schon 28 Chromosomen, das A-Genom wird hier durch das B-Genom ergänzt. Der heute typische moderne Weizen hat 42 Chromosomen und trägt das A-, B- und D-Genom.

Die Änderungen in den vergangenen Jahren wurden gezielt am D-Genom vorgenommen, für die weitere Optimierung der Backeigenschaften. Genau diese Gene stehen bezüglich Autoimmunreaktionen bei Zöliakie im Verdacht.

Interessant ist, dass ursprüngliche Getreidesorten einen höheren Glutengehalt hatten. Dieser lag durchschnittlich bei 30 %. Die neueren Sorten hingegen haben einen Gehalt von 15–25 %. Der Unterschied liegt hier in den Eigenschaften des enthaltenen Glutens.

Was bedeutet das heutige Gluten für die Verdauung?

Man muss sich Gluten wie ein Gummiband vorstellen. Die Kraft, die benötigt wird, um das Band zu zerreißen, bezeichnet die Stärke des Glutens mit der Einheit „W“.

Dieser Wert zeigt an, wieviel Energie aufgewendet werden muss, um die elastische Struktur zu zerstören. Bei den alten Weizensorten liegt der Wert zwischen 30 und 60 W, bei den neuen Sorten schwankt er zwischen 150 und 320 W.

Die Kraft, die unser Verdauungssystem – und unsere Enzyme – aufwenden müssen, um dieses moderne Gluten zu verdauen, ist deutlich höher. Das kann zu Verdauungsproblemen, Blähbauch, Müdigkeit nach dem Essen und bei empfindsamen Personen langfristig zu einem Leakey Gut Syndrom führen.

Gärzeiten früher VS. heute

Ein weiterer entscheidender Faktor bezüglich der Verträglichkeit von Gluten besteht darin, dass man das Brot früher länger gehen ließ. Während des Gärprozesses bilden sich Mikroorganismen, die das Gluten zum Teil abbauen.

Heute beträgt die durchschnittliche Gärzeit industrieller Backwaren nur ca. 2 Stunden.

Lange Teigführung, Sauerteigbrot und traditionelle Backmethoden hingegen sorgen für bekömmlichere Produkte – das Gluten wird dabei zum Teil bereits vorverdaut.

Verbraucher:innen, die industriell hergestelltes Brot essen, nehmen so häufig deutlich mehr Gluten auf als sie denken. Neuesten Informationen zufolge enthalten sogar knapp 39 % der im Supermarkt angebotenen Produkte Weizen oder Gluten – oft versteckt in verarbeiteten Lebensmitteln.

Wie hoch ist der durchschnittliche Glutenkonsum ?

Der durchschnittliche Verzehr von Gluten liegt in Europa bei 10–20 g/Tag, teilweise sogar bis 50 g. In den USA liegt der Konsum bei 10–40 g täglich.

Zum Vergleich:

– 1 Scheibe Vollkornbrot: ca. 4,8 g Gluten

– 1 Portion Pasta: ca. 6,4 g Gluten

Wie viele Menschen sind von Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit betroffen?

Weltweit sind ca. 1,4 % der Menschen von Zöliakie betroffen – die Dunkelziffer ist jedoch hoch. Das Verhältnis diagnostiziert/nicht diagnostiziert wird auf 1:7 geschätzt.

Von einer nicht-zöliakischen Glutenunverträglichkeit (NCGS) sind laut Studien zwischen 0,6–13 % betroffen – mit ebenfalls hoher Dunkelziffer.

Du hast den Verdacht auf Glutensensitivität oder Zöliakie?

Du reagierst auf Brot, Pasta oder Kuchen mit Bauchschmerzen, Hautproblemen, Erschöpfung oder Konzentrationsproblemen?

Dann kann dir eine erfahrene Beraterin weiterhelfen:

Anna Christina Elena Müller ist Heilpraktikerin und spezialisiert auf Darmgesundheit, Zöliakie-Beratung und ganzheitliche Ernährungsbegleitung. 

Als Heilpraktikerin liegt ihr Fokus auf den Themen Ernährung, Darmgesundheit, Krankheitheitsbilderdeutung, Bewegung und einem gesunden Lebensstil. In ihrer Praxis arbeitet sie, neben ihrer beratenden Tätigkeit, mit Methoden zur Regulation des vegetativen Nervensystems. Hierzu zählen z.B. Atemtherapie, Reflexzonentherapie und Cranio-Sacrale-Osteopathie.

Instagram: https://www.instagram.com/annas.lebenskunst/

Website: https://www.annaslebenskunst.com/

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Anna Christina Elena Müller

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+49 157 829 747 37

Quellen:

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Enders, Giulia (2014): Darm mit Charme: Alles über ein unterschätztes Organ, 5. Aufl., Berlin: Ullstein Buchverlage GmbH 

Fasano, Alessio Prof. Dr., Flaherty, Susie (2015): Die ganze Wahrheit über Gluten: Alles über Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie, 1. Aufl., München: Verlagsgruppe Random House GmbH 

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